根據顯微組織和熱處理條件下的不鏽鋼進行分類，是不鏽鋼切削性能分類最普通的方法，該分類将所有的不鏽鋼分為三大類，即硬化類不鏽鋼（馬氏體不鏽鋼）、非硬化類不鏽鋼（鐵素體不鏽鋼）、奧氏體類不鏽鋼。這三大類的每一類都包括一些易切削的鋼種，現将這三大類不鏽鋼簡單介紹如下：

    硬化類不鏽鋼（馬氏體不鏽鋼）這類不鏽鋼是由400系列中可以通過熱處理而硬化的鋼索組成的 ，其中易切削不鏽鋼種有：416、420F、440F；切削性能一般的有403、410、420、431、440A、440B、440C等；以上所有這些鋼都是馬氏體不鏽鋼，因而在退火狀态下均有磁性；都可以通過淬火和回火達到各種硬度等級。這類鋼種最容易切削加工的是416和416F，最難切削加工的是440C，因為440C鋼含碳量高會造成切削刀具的嚴重磨損。

    非硬化類不鏽鋼（鐵素體不鏽鋼）這一類不鏽鋼包括有400系列中不可通過熱處理得到顯著硬化的那些鋼種，這些鋼的組織為鐵素體，因而在退火狀态下也有磁性。他們當中易切削不鏽鋼種有430F；切削性能一般的有：405、430、446

    奧氏體不鏽鋼這類不鏽鋼就是所謂的鎳-鉻類300系列不鏽鋼。近來他們的範圍有所擴大，還包括了200系列的幾種Cr-Ni-Mn鋼。這類鋼退火狀态的組織為奧氏體，因而基本上是無磁的，而且不可以通過熱處理實現硬化。但是，這類不鏽鋼中絕大多數加工硬化率都很高，當然，比鐵素體和馬氏體不鏽鋼要高很多。這類鋼種中易切削加工的有303，303Se。另外還包括部分标準奧氏體不鏽鋼，如201，202，301，302，304，305，308，309，310，316，317，321，347等，還有其他很多沒有被列入國家标準的奧氏體不鏽鋼

易切削不鏽鋼棒與大多數馬氏體或鐵素體類不鏽鋼相比，奧氏體類不鏽鋼的切削加工要困難得多，其主要差别表現在，退火狀态小的奧氏體類不鏽鋼很黏，切削加工往往會産生纖維狀切削屑，隻有采用特殊的工藝，方可避免。另外，加工時高的加工硬化率也會造成切削困難。